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sábado, 2 de febrero de 2008

PISCO SOUR CON LEGÍTIMO PISCO PERUANO



Escribe: Rogger Alzamora Quijano

El pisco, la bebida de bandera del Perú, nos ofrece uno de sus mejores regalos: el Pisco Sour. No he probado trago más delicioso que un Pisco Sour hecho con legítimo pisco peruano.

Desde tiempos de la colonia, el legítimo pisco peruano ha cautivado los paladares más exquisitos. Su raigambre lo privilegia: sabor profundo, nobleza sin par; diáfano y robusto, cálido, fino y natural. El legítimo pisco peruano debe sus cualidades únicas a su prolija y tradicional elaboración reconocida en todo el mundo y, por cierto, a la excepcional calidad y sabor de sus cepas cultivadas en los valles de la costa sur del Perú. Basta esperar unos segundos después del primer sorbo para sentir su fuerza, calidez, cuerpo y sabor.

El Pisco Sour preparado con legítimo pisco peruano nos eleva hasta los mejores cielos. Su equilibrio, su delicada agresividad, su acidez paradójicamente confabulada con un exacto dulzor, su color y frescura, su cualidad insuperable para transitar por las carreteras del corazón hasta llegar al espíritu, convoca, seduce y reclama a quien tiene la buena fortuna de disfrutarlo. En mi opinión, su preparación depende del factor humano más que de alguna fórmula. Quien asume el reto de prepararlo debe estar consciente de que no se trata sólo de mezclar ingredientes. Se necesita estar espiritual, sensitiva, artística y emocionalmente listo para crearlo. Se busca el deleite supremo en quienes celebren, copa en alto, la inmejorable consecuencia del rito sublime de beber una copa de Pisco Sour. Quedará en las entrañas el legado de los viñadores pisqueños. Se dice ¡salud! y se espera ¡salud! porque este trago no se bebe en soledad, se comparte. Y tampoco se exagera: dos copas serán suficientes, porque toda exageración con Pisco Sour es una ofensa.
Decía: una vez envuelto por los vientos de la creatividad, la sensibilidad y la entrega, se recomienda comenzar la preparación con cautela, delicadeza, concentración y aplomo. Doy mi testimonio:

PREPARACIÓN DEL PISCO SOUR ELABORADO CON LEGÍTIMO PISCO PERUANO

1.- Alistar el zumo de limón (no renunciar al limón peruano, ácido y sabroso) con mucho cuidado, porque el limón forma -junto con el legítimo pisco peruano- la columna vertebral de un buen Pisco Sour. Extraer el zumo sin estrujar el limón. Así se evita el llanto amargo de la corteza sobre nuestra alegre bebida. Yo uso seis limones de tamaño regular e incipiente madurez, para cuatro copas de Pisco Sour. Es cierto que el jarabe de goma es lo ideal pero, si no hay a mano, azúcar blanca en la medida exacta estará bien. Se debe tener cuidado con el excesivo dulce. Media taza de jarabe de goma o seis cucharaditas solemnes de azúcar; es decir, una por cada copa en ciernes.
2.- Separar en un recipiente las claras de dos huevos pardos grandes y escrupulosamente lavados. Alistar dos tazas llenas con hielo picado y una licuadora, a despecho de los puristas. Allá los especialistas de salón, aquí los terrícolas de a pie.
3.- Antes de acometer el rito de creación, debemos previamente invocar la intercesión de los dioses del disfrute y la exultación.
4.- Pues bien, estamos listos.
En nuestra licuadora completamente seca, colocamos las claras de huevo. Si va a usar azúcar póngala junto con las claras, para que levante y tome cuerpo. Si opta por jarabe de goma añádalo cuando la licuadora está batiendo las claras a alta velocidad, quitando la pequeña tapa superior de la licuadora. Agregamos el hielo picado. Dos minutos después, vertemos media taza de legítimo pisco peruano y enseguida el zumo de limón (no más de cinco minutos después de haber sido extraído).
5.- Un minuto y medio más a velocidad máxima y a servir.
6.- Ya en la copa, sembramos en la reluciente espuma una gota de amargo de angostura (o similar).
Y ¡salud!

Este es el inicio de otra gran experiencia. Nada mejor que la ternura de un Pisco Sour con legítimo pisco peruano para abrir una amena conversación, inaugurar una amistad, celebrar una especial ocasión o, por cierto, invitarse a la aventura y la seducción.

ALGO MÁS ACERCA DEL PISCO PERUANO:
Las variedades de legitimo pisco peruano se definen por el sabor, mas no por el aroma. Algunos de los más importantes son:

• Puro. – Elaborado con cepas de uvas no aromáticas, como "Quebranta", "Negra corriente" y "Mollar".
• Aromático. – Con cepas de uvas aromáticas: "Moscatel", "Italia" o "Albilla".
• Acholado. – De la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.
• Mosto verde. – De la destilación de caldos incompletamente fermentados.